Il brodo di ossa come fa la nonna è un grande classico in cucina che non passa mai di moda: pochi ingredienti, tanto tempo – e alla fine un brodo intenso che sa proprio di casa.
Un tempo era la base per zuppe chiare, stufati e salse. Oggi sempre più persone lo preparano di nuovo perché permette di sfruttare le ossa al meglio e avere in frigo un brodo profumato e versatile, sempre pronto all’uso.
In questa ricetta ti spiego passo passo come fare il brodo di ossa come faceva la nonna – con i suoi trucchi per avere un brodo limpido, i tempi di cottura e i consigli per conservarlo al meglio.
Brodo di ossa come fa la nonna: il segreto di base
Per farlo venire proprio come una volta, basta ricordarsi tre regole fondamentali:
-
Parti sempre a freddo: copri le ossa con acqua fredda, mai con quella calda.
-
Fai sobbollire dolcemente: non far bollire a bollore forte, così il brodo resta limpido e gustoso.
-
Lascia cuocere a fuoco lento per: 8–12 ore, così il brodo prende profondità e sapore.
Se non hai tempo per cucinare, puoi optare per una soluzione già pronta in barattolo: Brodo di ossa bio di JARMINO.
Ingredienti come quelli della nonna: ossa, verdure e erbe aromatiche
Per circa 3–4 litri ti servono – e per ottenere un brodo di ossa dal gusto autentico secondo la ricetta di nonna, vale la pena usare una buona mistura di ossa:
-
1,5–2 kg di ossa (meglio miste)
-
Verdure per il brodo: carota, sedano, porro
-
Aromi: cipolla (meglio con la buccia), alloro, grani di Pepe, Prezzemolo
-
opzionale: 1–2 cucchiai di aceto di mele (un classico trucco in cucina)
-
Sale solo alla fine
Quali ossa sono adatte a cosa?
| Tipologia di osso | Sapore | Forza di gelificazione | Consiglio |
| Ossa midollari | forte | media | ottime come Brodo da bere |
| Articolazioni/Cartilagine | delicato | alta | per un Brodo gelificante |
| Ossa con carne | molto saporito |
medio |
profumo di brodo di carne |
Passo dopo passo: come preparare il brodo di ossa come una volta
Ingredienti
-
1,5–2 kg di ossa
-
3–4 litri di acqua fredda (per coprire le ossa)
-
1–2 cipolle, divise a metà
-
2 foglie di alloro, 8–10 grani di pepe
-
2–3 carote, ½ sedano, 1 gambo di porro
-
facoltativo: 1–2 cucchiai di aceto di mele
Preparazione
-
Risciacqua le ossa. Per un brodo extra limpido: sbollentale per 5 minuti, scolale e risciacquale.
-
Se vuoi, puoi anche arrostirle: cuoci le ossa per 30–45 minuti a 200 °C per un sapore più intenso e un colore più scuro.
-
Metti le ossa nella pentola e coprile con acqua fredda; se ti piace, aggiungi anche un po' di aceto di mele. Riscalda lentamente.
-
Appena si forma della schiuma, eliminala con un mestolo, poi abbassa il fuoco (deve sobbollire leggermente).
-
Lascia sobbollire per 8–12 ore, con il coperchio leggermente aperto.
-
Le verdure vanno aggiunte solo negli ultimi 1–2 ore, così non rischiano di diventare amare.
-
Infine, filtra il brodo con un colino o un panno. Non travasare il fondo.
-
Lascia raffreddare, elimina o lascia il grasso in superficie a piacere e e solo ora aggiungi il sale.
Trovi altre varianti (ad esempio, come lessare ossa di manzo, tempi di cottura, idee) nella ricetta base per il brodo di ossa e nelle istruzioni per lessare le ossa di manzo.
I trucchi della nonna per un brodo limpido e saporito
-
Non far bollire, lascia sobbollire: basta qualche piccola bollicina.
-
Schiuma spesso: rende il brodo più limpido.
-
Aggiungi le verdure verso la fine: così restano sapore e colore nitidi.
-
Il sale mettilo alla fine: così puoi dosare al meglio senza esagerare.
Consiglio per chi ha poco tempo: in pentola a pressione ottieni un sacco di aroma anche in 2–3 ore.
Conservazione, congelamento e porzionamento
Il brodo di ossa fatto secondo la ricetta della nonna si conserva al meglio in frigorifero, se le raffreddi velocemente (in contenitori bassi o a bagnomaria freddo) e le travasi con cura. Regola pratica: consumale in frigorifero entro pochi giorni – e congela il resto già porzionato.
Comodo nella vita di tutti i giorni:
-
congelale come cubetti di ghiaccio (ideali per una cottura veloce)
-
congelale in porzioni da 250–500 ml (perfette per zuppe e stufati)
-
usale come base per riso o quinoa al posto dell'acqua, per aggiungere più sapore
Conservazione & Igiene: come mantenere sicura la ricetta della nonna
Soprattutto quando usi pentole grandi, vale la pena fare un controllo sull'igiene. Per garantire la sicurezza alimentare, ricorda di raffreddare rapidamente gli avanzi, conservarli in contenitori ermetici e tenerli in frigorifero. L'Istituto Federale per la Valutazione del Rischio (BfR) consiglia di mettere gli avanzi in frigorifero e consumarli presto; per raffreddare più velocemente, è meglio usare più contenitori bassi invece di una sola pentola grande (info BfR sul raffreddamento domestico). Un trucco pratico: metti la pentola in un bagno d’acqua fredda (anche con ghiaccio) e mescola 2–3 volte – così il brodo si raffredda molto più in fretta. Troverai altri consigli sull’igiene anche su infektionsschutz.de.
Vuoi conservarlo a lungo? Il brodo è un “low-acid food”, quindi serve un procedimento adeguato. Se vuoi conservarlo sottovuoto, usa metodi testati, di solito con pentole a pressione (Pressure Canner). Una guida affidabile per preparare e conservare brodo di carne è disponibile al National Center for Home Food Preservation (UGA) su Meat Stock.
Se cerchi idee per ricette, dai un’occhiata ai nostri Libri & PDF – per esempio con idee extra sul brodo di ossa.
FAQ: Il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna
Quanto deve sobbollire il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna?
Per l’uso quotidiano, bastano 8–12 ore a fuoco molto basso. Se usi la pentola a pressione, spesso sono sufficienti 2–3 ore.
Perché il mio brodo di ossa non si gelifica?
Di solito manca il collagene: usa più ossa con articolazioni o cartilagini, fai sobbollire più a lungo e non diluire troppo il brodo.
Posso congelare il brodo di ossa secondo la ricetta della nonna?
Sì. Meglio se raffreddato, porzionato e conservato sotto vuoto. Così hai sempre a portata di mano una base rapida per zuppe, sughi e piatti in umido.
Quali ossa usare per il brodo di ossa?
Per ottenere un buon brodo di ossa, la qualità delle ossa è davvero fondamentale. Utilizziamo ossa di manzi bio da pascolo e di galline biologiche allevate all’aperto. Le ossa del collo, delle zampe e del femore sono particolarmente indicate perché contengono parti preziose per un brodo ricco e saporito.
Articoli correlati:
Ricetta per il brodo di ossa
I benefici del brodo di ossa
Il brodo di ossa come lo faceva la nonna
Jarmino
Possibili effetti collaterali del brodo di ossa
Concentrato di brodo di ossa
Gli effetti del brodo di ossa
Brodo di ossa per cani
Brodo di ossa secondo Hildegard von Bingen
Collagene
Test sulla polvere di collagene
Effetti del collagene
Aumento di peso legato al collagene
Possibili effetti collaterali del collagene
A cosa serve il collagene
Collagene di tipo 2
Sintomi da eccesso di collagene
