Il brodo di ossa secondo Hildegard von Bingen (spesso chiamato anche “brodo Hildegard” o brodo/zuppa di zampe di vitello) è una ricetta tradizionale che ancora oggi raccoglie tanti appassionati. La particolarità? Una lunga cottura – anche fino a 20 ore – e l’uso di spezie tipiche come il bertram, il timo serpillo e l’issopo. Il risultato è un brodo ricco e corposo che, una volta raffreddato, si gelifica: perfetto come base per zuppe, sughi o semplicemente gustato in una tazza calda.
Se ti interessano le basi e i benefici: Il brodo di ossa fa bene
Nota: la cucina di Hildegard è parte della tradizione del cibo monastico. Questo articolo ha un tono culinario e non sostituisce un consulto medico.
Se vuoi fare ancora più in fretta e con facilità: Brodo di ossa biologico in vaso
Cos’ha di “tipico” il brodo di ossa alla Hildegard?
Fondamentalmente è un brodo di ossa cotto a lungo – spesso con vitello (per esempio i piedi di vitello) o manzo – e poi insaporito con le spezie tipiche di Hildegard. In alcune varianti della ricetta si aggiungono anche verdure, erbe e spezie come galanga o noce moscata. Un esempio di variante tradizionale di brodo fatto con i piedi di vitello lo trovi su St-Hildegard.com.
Perché cuocerlo così a lungo?
Perché con tante ore di lenta cottura si scioglie più gelatina, donando al brodo quella consistenza cremosa e ricca che lo rende così speciale. Le parti particolarmente ricche di tessuto connettivo, come le caviglie e le articolazioni (in questo caso parliamo di caviglia e rotula – quindi parti cartilaginee delle giunture), sono molto adatte per ottenere una buona gelificazione.
Ingredienti per il brodo di ossa secondo Ildegarda di Bingen
Base (per circa 3–4 litri)
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1,5–2 kg di ossa o parti di vitello o manzo (ideali sono quelle ricche di cartilagine e articolazioni, come i piedi di vitello, ossa articolari e zone delle caviglie)
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3–4 litri di acqua (da usare fredda all’inizio)
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1–2 cucchiai di aceto di mele (facoltativo)
Per la base di „brodo vegetale fatto in casa“ (opzionale, dal gusto più delicato)
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Carota, sedano, porro (o finocchio/radice di prezzemolo)
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Prezzemolo/levistico (opzionale)
Spezie tipiche di Hildegard
Il timo serpillo è spesso identificato con l’erba santoreggia.
Nelle citazioni e ricette di Ildegarda, l’issopo viene spesso descritto come un’erba da cucina da aggiungere durante la cottura.
Il bertram (Anacyclus pyrethrum) è una spezia tradizionale nel contesto di Ildegarda.
Importante: usa le spezie con parsimonia, soprattutto se non sei abituato.
Ricetta: Brodo di ossa secondo Ildegarda di Bingen (20 ore)
Passo 1: Preparazione a freddo
Sciacqua brevemente le ossa.
Poi mettere in una pentola grande e coprire con acqua fredda. Opzionalmente aggiungere aceto di mele.Passo 2: Portare a ebollizione & far sobbollire delicatamente
Riscaldare lentamente, portare a ebollizione una volta e, se necessario, eliminare la schiuma. Dopodiché lascia solo sobbollire dolcemente (piccole bollicine, non un bollore vivace).
Passo 3: lascia sobbollire per 20 ore
Ora il brodo può riposare a lungo: 20 ore sono un’indicazione comune del briefing e sono ideali se vuoi una base robusta e gelatinosa. Se serve, aggiungi acqua (le ossa devono rimanere sempre coperte).
Fase 4: Verdure & Quando aggiungere le spezie
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Verdure: meglio aggiungerle piuttosto verso la fine della cottura (ad esempio nell’ultima 1-2 ore) per evitare che diventino amare.
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Bertram, timo serpillo, issopo: è meglio metterli alla fine o nell’ultima ora, così mantengono tutto il loro aroma senza evaporare.
Fase 5: Filtrare, raffreddare e eliminare il grasso
Filtra tutto con un colino fine o un panno. Poi fai raffreddare velocemente e conserva in frigorifero. Sulla superficie si forma spesso uno strato di grasso – puoi toglierlo se vuoi.
Segnale di una “buona capacità gelificante”:
Se il brodo in frigo diventa tipo gelatina, è un chiaro segno di un alto contenuto di gelatina.
Qui trovi una ricetta completa per il brodo di ossa.
Dosi delle spezie di Hildegard (facili per l’uso quotidiano)
Dato che la sensibilità alle spezie è molto personale, queste quantità sono state tenute volutamente basse (per circa 1 litro di brodo pronto):
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Bertram: 1–2 punte di coltello
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Timo serpillo (Quendel): ½–1 cucchiaino (essiccato)
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Issopo: ½–1 cucchiaino (essiccato)
Se non conosci ancora queste erbe, ti consiglio di iniziare con poco e aumentare gradualmente. (Molti negozi Hildegard suggeriscono di aggiungerle direttamente in cottura o di usarle come spezie in cucina.)
Il “brodo Hildegard” è spesso associato a un aroma fresco e delicato: bertram, timo serpillo e issopo non devono sovrastare, ma semplicemente valorizzare la base di ossa del brodo. Se è la prima volta che usi queste spezie, una regola semplice è: parti con una dose leggera e poi aggiusta con calma. Il bertram ha un sapore piuttosto speziato e piccante, ed è spesso citato come spezia classica nelle preparazioni legate a Ildegarda. La maggiorana selvatica, spesso collegata al Thymus serpyllum, regala una nota mediterranea ed erbacea che si sposa bene con piatti di carne e verdure. L’issopo è considerato nelle ricette di Ildegarda come una spezia tipica che si può cuocere insieme agli altri ingredienti.
Pratico: se vuoi usare il brodo come base per le zuppe, puoi trattarlo come un concentrato: 1 parte di brodo + 1-2 parti di acqua, a seconda dell’intensità. Alcuni produttori descrivono il brodo di zampa di vitello o di ossa nello stile Hildegard proprio come una base concentrata, da diluire al momento del riscaldamento.
In questo modo ottieni il sapore tipico senza che le spezie diventino troppo invadenti, e puoi usare il brodo Hildegard in modo flessibile nella tua cucina di tutti i giorni.
Valori nutritivi preziosi: cosa contiene il brodo?
Spesso nella vita quotidiana si usa il termine “valori nutritivi preziosi” come voce generale.
Dal punto di vista culinario, il brodo di ossa offre soprattutto:-
liquidità e tanto aroma
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a seconda della ricetta: proteine provenienti da gelatina e collagene
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a seconda delle ossa e del rapporto: concentrazioni diverse
Importante: il brodo di ossa non è un integratore standardizzato – la composizione può variare molto.
Come usare Hildegard Brodo nella vita di tutti i giorni
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Come una tazza calda al mattino (delicatamente speziata, non troppo salata)
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Come base per zuppe: 1 parte di brodo e 2 parti di acqua (a seconda di quanto lo vuoi intenso)
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Per salse & stufati (al posto dell’acqua)
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Meal Prep: congelare in porzioni, ad esempio sotto forma di cubetti di ghiaccio per quantità ridotte
Link interni utili:
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(Opzionale, se vuoi inserire il link all’articolo Jarmino): https://www.jarmino.it/blogs/news/knochenbruhe-nach-hl-hildegard-v-bingen
FAQ: Brodo di ossa secondo Hildegard von Bingen
Quanto tempo va cotto il brodo di ossa secondo Hildegard?
Di solito, si cuoce per 20 ore, ma la cosa più importante è farlo sobbollire piano piano e assicurarsi di avere abbastanza acqua, così non si asciuga durante la cottura.
Quali ossa sono le migliori (caviglia/rotula)?
Per ottenere un brodo ben gelatinoso, si usano soprattutto le parti vicine alle articolazioni, ricche di cartilagine (quelle che comunemente chiamiamo “caviglia” o “rotula”). Puoi usare vitello o manzo – l’importante è che ci sia tanto tessuto connettivo.
Posso sostituire il brodo di ossa con un brodo vegetale fatto in casa?
Certo – è una variante più leggera o se vuoi diluire il brodo. Però, per il classico “brodo Hildegard”, serve una lunga cottura.
Devo usare bertram, timo serpillo e issopo?
Se vuoi cucinare “secondo Hildegard”, queste erbe e spezie sono parte integrante del profilo aromatico tipico. Puoi trovare informazioni e dettagli dai fornitori Hildegard e sui siti di ricette dedicati.
Articoli utili:
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Brodo di ossa secondo la ricetta della nonna
Jarmino
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